Giải mã Sài Gòn “Ăn quận 5, nằm quận 3, xa hoa quận 1, cướp giật quận 4”

Quận 5 – Thiên đường ẩm thực

Người Sài Gòn trước đây có câu nói: “Ăn quận 5, nằm quận 3, xa hoa quận 1, cướp giật quận 4”, chỉ 14 chữ đã tóm tắt đủ nét đặc trưng của bốn quận nổi tiếng nhất trên đất Sài Gòn xưa.

Người Trung Quốc xưa có câu nói: “Ăn ở Quảng Châu, mặc đồ Hàng Châu, lấy vợ Tô Châu và chết ở Liễu Châu” (Quảng Châu nổi tiếng ẩm thực, Hàng Châu nổi tiếng lụa đẹp, Tô Châu nổi tiếng gái đẹp và Liễu Châu có loại gỗ đóng quan tài rất lâu bị mục).

Trong bốn yếu tố đó, cái ăn được người Trung Quốc đưa lên hàng đầu, phải ăn ngon để tận hưởng cuộc sống. Được mệnh danh là “kinh đô mỹ vị”, thủ phủ Quảng Châu của Quảng Đông tập trung rất nhiều tinh hoa ẩm thực của Trung Quốc và giao thoa với ẩm thực thế giới. Người Quảng Đông di cư sang Việt Nam rất nhiều và văn hóa ẩm thực Quảng Đông cũng theo đó mà tụ về Chợ Lớn.
Hàng rong và quán nhỏ

Từ quận 5, nhiều hàng rong đã lan dần sang các quận khác được người Việt ưa thích. Học sinh tụ tập cổng trường không thể quên món bột chiên chảo phẳng và đặc biệt là phá lấu, món ăn được làm từ ruột và bao tử của heo hoặc bò, ướp với nước tương và ngũ vị hương rồi chưng lên cho săn kẹo lại. Phá lấu ăn với bánh mì kẹp, thậm chí ăn không.

Có lần tôi chứng kiến một nhóm du khách Hong Kong hay Đài Loan, ai nấy cao lớn, trắng trẻo, mặc đẹp đẽ, sang trọng đứng ngay trên vỉa hè ăn ngon lành những xâu phá lấu của một xe hàng rong cũ mèm. Chắc họ không kìm được sự thèm muốn nếm món ăn quê nhà trên xứ lạ, như người Việt du lịch ở trời Âu rủ nhau tụ tập vào một hàng phở bên đường.

Gần gũi với xe phá lấu là “ngầu dìn” hay ngưu viên, tức là mớ thịt gân bạc nhạc bỏ đi của con bò được xay nhuyễn, trộn thêm bột hấp lên thành ra cái người Việt gọi là bò viên, xâu thành xâu chấm tương đỏ, tương đen, chua chua, ngọt ngọt, thêm vị cay. Món này cũng được cho vào ăn cùng hủ tiếu thành hủ tiếu bò viên, gọi là diến phảnh. Nhưng món hủ tiếu nổi tiếng nhất của người Hoa lan rộng ra và được ưa chuộng tới tận bây giờ là hủ tiếu xào. Tuy gọi hủ tiếu nhưng bánh sợi to như phở.

Để hỗ trợ cho độ mềm của hủ tiếu là một món xào tương tự nhưng bánh chiên giòn tan là mì xào giòn. Ăn nhanh thì mì giòn tan, chậm một chút nước sốt khiến sợi mì mềm hơn nhưng vẫn còn khá dai và xốp trong miệng. À mà đã nói tới mì thì không thể quên món mì vịt tiềm đã thành thương hiệu nổi tiếng Chợ Lớn như của Hải Ký trên đường Nguyễn Trãi tồn tại hơn nửa thế kỷ.

Cùng với mì xá xíu, mì hoành thánh, mì người Hoa đặc trưng ở chỗ họ hay bán trên các xe gỗ rất to, đẩy đi bán rong hoặc dừng một góc đường nào đó. Mỗi chiếc xe là một tiệm mì lưu động với đủ vật dụng cần thiết. Xe dừng lại chỗ bán, người ta đẩy bản gỗ bên hông lên thành bàn, khách ngồi ăn trên ghế gỗ xếp khung sắt, khi dọn hàng xếp gọn đẩy về. Trên thành xe là các khung kính sáng choang vẽ các tranh điển tích của Tam quốc chí, Đông Chu liệt quốc, Chinh đông chinh tây…

Hệ thống tranh vẽ này rất đa dạng, mỗi xe có độ chục cái tranh. Ở cái thời sách báo khan hiếm, người viết mỗi khi được cha mẹ dẫn đi ăn mì coi như được kèm xem truyện tranh. Không chỉ mấy quán mì lưu động, có nhiều tiệm mì vẫn ưa dùng chiếc xe gỗ này vì nó khá tiện, cần đẩy ra đẩy vô chiếm vỉa hè một khúc chưa đầy mét, đương nhiên xe nhanh chóng và tiện lợi hơn khiêng mấy cái bàn cố định nhiều.

Có những con phố nổi tiếng với những tiệm ăn chuyên bán độc một loại ẩm thực như Hà Tôn Quyền chuyên bán mì sủi cảo, còn phố ăn uống bán đủ mọi thức ăn thì nhiều vô kể, tập trung trên một đoạn đường là hàng chục tiệm san sát nhau, đủ hết từ gà ác tiềm thuốc bắc cho đến đậu hũ Tứ Xuyên, lẩu hải sản, cơm gà, lưỡi heo dưa cải, cháo Tiều, hủ tíu sa tế, bánh bao, xíu mại, há cảo… đủ hết món và mùi vị. Ngồi quán này ăn rồi gọi thêm món ở quán khác cách đó vài chục mét thì phổ ky (người phục vụ) cũng sẵn sàng bưng tới tận nơi không chút phàn nàn.

Nhà hàng Chợ Lớn

Sài Gòn cũng có nhiều nhà hàng ăn uống nhưng sự khác biệt rất lớn giữa nhà hàng quận 5 với nơi khác là nhà hàng nơi đây sáng rực với đèn màu nhấp nháy màu đỏ và nội thất bên trong cũng đỏ rực trên các cột kèo, tường mái. Màu đỏ với người Hoa là may mắn, phát tài.

Người Hoa vốn thích ăn trên lầu. Cao lầu ở Chợ Lớn không phải chỉ một lầu mà đến 5-7 lầu như Đồng Khánh, Ái Huê, Soái Kình Lâm, Bát Đạt, Á Đông, Triều Châu, Kim Thành, Ngọc Lan Đình… buổi tối lúc nào cũng đông nghẹt khách ăn. Khách lẻ vãng lai ăn bàn nhỏ, khách đặt trước ăn bàn lớn, mỗi bàn thường cho 12 người, luôn có một người phục vụ đứng dựa vách sau lưng quan sát, phục vụ khách. Có khi khách mới mở túi lấy bao thuốc ra, vừa cầm điếu thuốc, chưa kịp thò tay tìm hộp quẹt đã thấy mồi lửa của cô/cậu phục vụ tốc hành đưa tới trước mặt.

Khách liên tục ra vào đông như mắc cửi, còn thức ăn từ tầng trệt được thang máy vận chuyển lên liên tục tỏa ra các tầng, đến từng bàn, không để khách than phiền vì chờ đợi.

Món ăn Quảng Đông nhiều nhưng các vùng ẩm thực khác cũng góp mặt không ít như vịt quay Bắc Kinh, cơm chiên Dương Châu, sò huyết Tứ Xuyên, vịt rút xương Triều Châu, cơm gà Siu Siu (Hải Nam)… Ông Nguyễn Thanh Vân, Việt kiều Mỹ, kể lại: “Bên đó nhiều nhà hàng Hoa nhưng ăn không đã bằng quán Chợ Lớn. Về Việt Nam chơi, tôi toàn nhờ người quen đưa đi ăn Chợ Lớn hằng đêm. Một phần vì quen khẩu vị tuổi thơ gắn bó, phần nữa là nguyên liệu, như cơm gà Siu siu (Hải Nam) ở Mỹ thịt gà sao ngon được như gà ở Việt Nam”.

Nhất dạ đế vương

Một trong những đặc sản nổi tiếng và bí hiểm của nhà hàng Chợ Lớn, bắt chước theo mô hình ở Hong Kong được đồn thổi rất nhiều vì người thường ít ai có cơ hội được nếm trải, đó là Nhất dạ đế vương, được làm vua một đêm thỏa thích.

Không có nhiều nhà hàng có Nhất dạ đế vương, không phải vì họ không đủ sức thực hiện mà vì không có quá nhiều khách hàng bởi cái giá để làm vua ấy quá đắt. Theo đồn đại, chính tỉ phú Lý Long Thân đã chiêu đãi cho tướng Bình Xuyên Bảy Viễn một đêm Nhất dạ đế vương với cái giá tới 4 triệu đồng lúc đó. Chỉ có các đại gia, xì thẩu máu mặt Chợ Lớn hoặc quan chức, tướng lĩnh được các vị “vua không ngai” Chợ Lớn chiêu đãi mới đặt chân vào đó. Báo chí Sài Gòn đã từng tìm hiểu viết về Nhất dạ đế vương, không rõ độ chính xác bao nhiêu nhưng cũng phần nào khiến người tò mò được khai thông đôi chút.

Nhất dạ đế vương diễn ra trong một gian phòng rộng, bài trí cực kỳ sang trọng, sơn son thếp vàng lộng lẫy, “vua” được mặc long bào vàng rực, những người đi theo (nếu có) sẽ trong trang phục hoàng tử, công chúa, đại thần… ngồi trên mâm tiệc chủ trì buổi dạ yến.

Phần này có vẻ cũng hơi giống dịch vụ Cơm vua ở Huế khi khách được mặc trang phục vua và hoàng hậu, ăn món ăn cung đình nhưng Nhất dạ đế vương quy mô hơn với cả một triều đình có các quan lại, cung tần mỹ nữ (là diễn viên đóng vai) vây quanh chúc tụng, rồi dàn nhạc cung đình trỗi dậy, các ca nương nhảy múa, ca hát, biểu diễn mua vui.

Tiệc là những món ăn đắt tiền nhập ngoại như bào ngư, vi cá, yến, sâm nhung… được chế biến theo thực đơn cung đình Mãn Thanh cùng các loại rượu bồ đào mỹ tửu đặc biệt khác mà điểm chung đều có chức năng cường dương. Bởi vì khi tàn tiệc, tiết mục hấp dẫn nhất của “vua” là chọn cung tần cho một đêm ân ái. Cả chục “cung phi” nhan sắc tuyệt trần trong trang phục lộng lẫy lần lượt bước ra cho “vua” chọn phục vụ cuộc hoan lạc thâu đêm.

Những nhà hàng nổi tiếng nhất của dịch vụ này là Bát Đạt, Đại La Thiên và Arc-en-ciel (nay là Thiên Hồng) – vốn là nơi các đại gia thường đến ăn uống bàn bạc chuyện kinh doanh, đầu cơ tích trữ.

Đến bây giờ, dù người Hoa không còn tập trung quá đông ở quận 5 mà một phần tản mác ra nhiều quận, huyện khác, hệ thống ẩm thực ở quận 5 vẫn không ngừng phình ra. Thêm rất nhiều con phố ăn uống được mở như phố chè Thái Nguyễn Tri Phương, phố trái cây dĩa Nguyễn Cảnh Chân… bởi vì Sài Gòn bây giờ dân số đã tăng lên gấp bốn lần so với trước năm 1975.

Loại xe mì này đang vắng bóng dần, rải rác còn vài tiệm có tiếng lâu năm như Tam Ký ở Cao Văn Lầu, Thiệu Ký hẻm 66 Lê Đại Hành…

Quận Nhất – Chốn xa hoa nhộn nhịp

Câu nói “xa hoa quận Nhất” có nhiều biến thể khác như la cà quận Nhất, hát ca quận Nhất… Nhưng tôi cho rằng chữ xa hoa là hợp hơn vì mang nghĩa rộng và đầy đủ, còn la cà hay hát ca cũng chỉ là một thành tố trong sự xa hoa đó…
Trong bài viết kỳ trước, chúng ta được biết người Pháp ngay từ đầu đã muốn biến khu vực quận Nhất thành trung tâm TP Sài Gòn với những công sở và dinh thự đi kèm.

Đường to, nhà cao

Đặc trưng rất rõ đường phố ở đây là rộng lớn. Không phải chỉ là phố, là đường mà còn có những con đường lớn được gọi là đại lộ. Đại lộ Trần Hưng Đạo nối từ Sài Gòn vào Chợ Lớn. Đại lộ Hai Bà Trưng nối quận Nhất với Phú Nhuận. Chuỗi ba đại lộ Lê Lợi – Nguyễn Huệ – Hàm Nghi khép kín tạo thành một “tam giác vàng” với cơ man công trình cho mục đích kinh doanh mọc kín xung quanh. Những quận khác may ra có được một vài đại lộ trong khi quận Nhất có số đại lộ vượt trội hơn hẳn. Cũng do mật độ giao thông dày đặc, đường phố nhiều nên cũng là quận có số bùng binh hơn hẳn các quận khác. Phần lớn ngã tư đều có đèn giao thông hoặc cảnh sát điều tiết.

Không thể đếm xuể những dinh thự, tòa nhà to lớn nơi đây. Sau dinh Norodom (dinh Độc Lập, Hội trường Thống Nhất sau này) còn có dinh Thống đốc (dinh Gia Long, Tối cao Pháp viện, Bảo tàng Lịch sử TP sau này), một công trình thiết kế mang phong cách phục hưng – hiện đại với những hàng cột lớn. Dinh Xã Tây (Tòa Đô chính, UBND TP) với những tượng và phù điêu hoa văn trang trí cầu kỳ ở mặt tiền mất đến 25 năm tranh luận và xây dựng mới xong và một thời cũng được xem là biểu tượng của Sài Gòn. Kiến trúc sư Foulhoux, người thiết kế dinh Xã Tây đã thiết kế Tòa án Sài Gòn (Pháp đình Sài Gòn, TAND TP), một công trình rộng với nhiều tòa nhà độc lập liên kết nhau. Con đường đi qua tòa án vì vậy được đặt tên là Công Lý cho phù hợp. Phía bờ sông là tòa nhà trụ sở thuế và hải quan, Cục Hải quan TP). Từ đây đi tiếp theo bờ sông qua bến Chương Dương là “phố Wall của Sài Gòn” với những tòa nhà ngân hàng to lớn sừng sững nối tiếp nhau soi bóng xuống dòng kênh…

Trung tâm thương mại

Quận nhất là quận trung tâm, lại nằm sát bờ sông Sài Gòn và rạch Bến Nghé, vốn là nơi thuyền bè chở hàng đặc trưng cho giao thông đất phương Nam. Chúng ta không ngạc nhiên khi ngay sát nơi trung tâm phồn hoa đô hội như quận Nhất lại có chợ Cầu Muối, là chợ đầu mối rau quả lớn với các hoạt động buôn bán, vận chuyển phân phối hàng nông sản rầm rập từ 3 giờ sáng đến gần như suốt cả ngày. Chỉ cách chợ Cầu Muối chưa đầy 500 m là chợ Bến Thành, một trong những biểu tượng của Sài Gòn, quá nổi tiếng đến mức không cần phải nói nhiều. Chếch độ 300 m trên đường Hàm Nghi là chợ Cũ. Còn nơi này vốn do nhiều người Hoa sinh cơ lập nghiệp nên bán rất nhiều hàng hóa và món ăn người Hoa, nổi tiếng như món cơm thố. Gọi là chợ Cũ nhưng quanh đó (khu Hàm Nghi) lại bán đồ mới, đồ “xịn”, là các hàng nhu yếu phẩm nhập khẩu mắc tiền. Nguyên do đây là chợ có rất lâu ở Sài Gòn, sau khi bị cháy, chính quyền Pháp xây chợ mới (Bến Thành) gần đó nên dân gọi chợ Cũ để phân biệt.

Năm 1967, người dân Sài Gòn hoan hỉ khi siêu thị đầu tiên được xây dựng. Giới trung lưu được tiếp xúc với loại hình phục vụ kiểu mới vốn chỉ có ở nước ngoài. Cần lưu ý rằng thời điểm đó ở thủ đô Bangkok của Thái Lan cũng chưa triển khai mô hình này, trong khi một TP thời chiến như Sài Gòn đã có.

Trung tâm giải trí

Tôi đã bỏ công thử liệt kê lại các rạp chiếu phim và rạp hát tại Sài Gòn, có thể còn một vài thiếu sót do thay đổi theo từng thời kỳ nhưng số liệu cơ bản là chính xác: Trước năm 1975, toàn bộ Sài Gòn có 68 rạp, chỉ riêng quận Nhất đã có tới… 41 rạp. Một tỉ lệ thật khủng khiếp.

Cái thời chưa có Internet, video, truyền hình còn chưa đa dạng, giải trí với người dân chủ yếu là phim ảnh và ca nhạc, sân khấu. Cứ mỗi khi chiều buông, không cứ gì cuối tuần, dòng người từ các quận khác sau một ngày nóng nực, lao động mệt nhọc cứ như nước chảy chỗ trũng ùn ùn đổ về trung tâm quận Nhất.

Mỗi rạp tự phân cấp ra để phục vụ riêng đối tượng, ví dụ như rạp Long Phụng chỉ chuyên chiếu phim Ấn Độ mà người bình dân thích xem. Rạp Đồn Đất của Trung tâm Văn hóa Pháp chỉ chiếu phim Pháp không phụ đề tiếng Việt, chủ yếu phục vụ Pháp kiều. Rạp Đại Nam sang trọng nhất, vé giá cao, chiếu phim mới nhất rồi sau mới đưa qua rạp khác. Rạp Lê Lợi chuyên chiếu phim cũ nhưng là những phim hay, kinh điển, chỉ chiếu mấy ngày rồi chiếu qua phim khác. Rạp Cầu Muối chuyên hát bội, rạp Lê Lai là nơi diễn chính của Đoàn cải lương Kim Chung từ Bắc di cư vào Nam nên còn có tên là Chuông vàng Thủ đô…

Cụm rạp đầu tiên được giới thiệu là Rex, bên cạnh rạp Rex chính sức chứa cả ngàn người và đưa vào sử dụng thang cuốn đầu tiên tại Việt Nam, hai cụm rạp Mini Rex sức chứa ít hơn, chỉ 150-200 người, được quảng cáo có các trang thiết bị hiện đại nhất Việt Nam lúc đó.

Ngoài ra còn có các phòng trà, một hình thức điểm ca nhạc cho giới trung lưu và thượng lưu, tuy ít khán giả nhưng tại đây nhiều giọng hát đã thành danh. Khánh Ly, Thanh Thúy… cũng làm nên tên tuổi mình ở phòng trà. Sài Gòn có năm phòng trà nổi danh nhất là Queen Bee, Tự Do, Ritz, Maxim’s, Đêm Màu Hồng với các ban nhạc tên tuổi và các giọng ca ngôi sao thì hầu hết đều đặt tại quận Nhất.

Chốn ăn chơi

Theo nhật báo Tiền tuyến tại Sài Gòn số ra ngày 11-12-1969, ở miền Nam có nửa triệu lính Mỹ. Lính Mỹ được trả lương khá cao, ngoài việc được chu cấp cuộc sống, một binh nhì mới toanh có mức lương 90 USD/tháng để tiêu vặt (tính ra khoảng 700 USD hiện nay), hạ sĩ quan và sĩ quan lương còn cao hơn nhiều. Thời chiến sống nay chết mai không biết chừng, thậm chí cái chết có thể đến ngay tại hậu phương như Sài Gòn nên lính Mỹ thường tiêu xài thoải mái số tiền này.

Một trong những loại hình dịch vụ cho lính Mỹ mà quân đội Mỹ và cả chính quyền miền Nam không thể đáp ứng được là nhu cầu tình dục. Đó là lý do các vũ trường và các snack – bar (gọi tắt là quán bar) mọc lên như nấm, nhất là quanh các cư xá Mỹ và khu vực trung tâm quận Nhất. Lính Mỹ sau những trận đánh hoặc tới hạn được nghỉ phép về Sài Gòn thư giãn, đi mua sắm, xem phim, rồi kéo nhau vào vũ trường, bar giải trí.

Vũ trường, bar không phải bãi đáp mà chỉ là nơi gặp gỡ. Lính Mỹ sau khi khiêu vũ, uống vài ba ly bắt chuyện, lúc đó sẽ chọn bạn tình một đêm, rồi cả hai kéo nhau đi khách sạn hay về nhà trọ… Nhu cầu cao đến mức các quán bar mở lên kế tiếp nhau mà vẫn thường xuyên đăng bảng tuyển chiêu đãi viên.

Sau năm 1954, hàng loạt cao ốc đã thi nhau mọc lên chủ yếu ở quận Nhất để đáp ứng yêu cầu thời cuộc. Một số công trình kiểu Pháp cổ đã bị đập bỏ để xây dựng cao ốc theo phong cách hiện đại. Từ một quán cà phê ban đầu bị đập bỏ, kiến trúc sư Nguyễn Văn Hòa đã thiết kế nên khách sạn sang trọng Caravelle với 10 tầng, được xem là tòa nhà cao nhất Sài Gòn ở thời điểm năm 1957. Kỷ lục này rồi cũng lần lượt bị phá bỏ bởi các cao ốc khác như khách sạn Palace trên đường Nguyễn Huệ khai trương năm 1971 với 14 tầng, rồi đến tòa nhà số 8 Nguyễn Huệ (tòa nhà Imexco sau này) khai trương năm 1974 với 12 tầng (tuy ít tầng hơn khách sạn Palace nhưng chiều cao lại hơn).